Lecce e food. I consigli di Sonia Gioia

Sonia Gioia, brindisina, è una delle massime esperte di food in Puglia, con collaborazioni prestigiose con La Repubblica e testate di settore molto autorevoli. L’abbiamo incontrata per dialogare a proposito di Lecce, di luoghi e sapori, chiedendole tra l’altro qualche consiglio.

Storia, monumenti, piazze e tradizione: cosa ti affascina di Lecce e cosa pensi della vitalità culturale di questa città?

Ho vissuto a Lecce per molti anni durante il periodo universitario. Beh, è passato circa un ventennio, ma la città mi è famigliare sempre. Lecce ha sua una bellezza intima, avvolgente e monumentale insieme. Tutto accade in un perimetro compiuto di pochi passi. Da stradine quasi asfittiche nei giorni di struscio vacanziero, ti ritrovi di fronte a paesaggi architettonici imponenti che ti costringono a sollevare lo sguardo e ti ammutoliscono di meraviglia. Arrivare da via Palmieri a piazza Duomo, o da vicolo Saponea a Santa Croce è una specie di passaggio spazio-temporale favoloso. Come passare dall’apnea all’aria, di botto.

Sei da anni una giornalista che si occupa, anche a livello nazionale, di food e ristorazione: quali sono i prodotti tipici della città a cui sei più legata e perchè?

Ovvio, la terna micidiale rustico-pasticciotto-cotognata. E poi pitta e pizzi. Golosità infernali, irrinunciabili. Ma trovarne di autenticamente buoni e genuini è una caccia al tesoro. A perdere, spesso.

Come si mangia in città? Quali sono gli indirizzi da non perdere secondo Sonia Gioia?

Due su tutti ed entrambi di nascita recentissima, sintomo che fino all’altro ieri la ristorazione era ferma all’anno zero. fatto curioso, visto che nelle case si mangia straordinariamente bene ovunque. E l’avverbio non è buttato lì per caso. Temo che la città soffra di un sintomo che accomuna spesso le città molto turistiche: visto che la gente deve pur mangiare e quindi i ristoranti si riempiono qualunque cosa si serva in tavola, perché sforzarsi di fare meglio? Cassa canta e tanto basti. Ma negli ultimi due anni Lecce conta su due certezze che hanno determinato il rinascimento gastronomico della città. I Bros, ristorante dei fratelli Pellegrino e 400 gradi di Andrea Godi.

In meno di 24 mesi, con un moto d’orgoglio straordinario hanno spazzato via tutti i luoghi comuni della gastronomia salentina, hanno osato e vinto. Scommesse audaci, lavoro duro e niente piagnistei. I primi hanno portato a casa loro il gotha della gastronomia mondiale, proponendo una cucina che risente delle esperienze fatte nelle cucine di mezza Europa, con personalità, curiosità onnivora e talento. Grandi sacrifici – passano le loro 14 ore al giorno in cucina, d’ordinanza per tutti i cuochi del mondo – e quanto basta di spregiudicatezza. Andrea Godi ha la fila dietro la porta quasi tutte le sere, lui parla un linguaggio più popolare e per questo più facile: la pizza la mangiano tutti e a tutti piace, a prezzi popolari anche quelli. Con due differenze, di sostanza. Ha portato a Lecce un forno a gas, roba che ha fatto storcere il naso a me per prima, per ignoranza. 400 gradi misurano la temperatura perfetta per cuocere l’impasto, la tecnologia ha superato il divieto di piazzare camini in città ormai fuorilegge. Il resto lo fanno i suoi muscoli allenati di pizzaiolo verace di scuola napoletana e la ricerca di materie prime di cui il territorio regionale è pieno zeppo. Basta allungare la mano nell’orto del vicino, il sole caldo fa il resto. Una curiosità: nella carta delle pizze di 400 gradi ci sono una serie di omaggi ad amici e maestri, fra cui la pizza Bros. I ristoratori una volta si facevano la guerra, divisi fra invidie e concorrenza. Quell’omaggio in carta dimostra che il vento, elemento che tanto inorgoglisce i salentini insieme a sole e mare, è cambiato grazie a questi ragazzi che hanno meno di novant’anni in tre.